ارزش غذایی كشك

[sarina1994]

ارزش غذایی كشك



شاید بسیاری از شما ندانید كه كشك یكی از مواد لبنی است كه تنها در ایران یافت می‌ شود. در واقع می ‌توان گفت كه مانند [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...]تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی كاملا ایرانی است. وجود ضرب‌ المثل‌های فراوان در مورد كشك در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است.
كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] بدون چربی تهیه می ‌شود.
ماده‌ اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند‌های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد. كشك‌ های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می ‌شوند.
در مناطق مختلف كشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله‌ داران دهات ایران به كارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به كشك تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می ‌برند.
ارزش غذایی


كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده تمامی [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] و حاوی [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...]، چربی، نمك، پروتئین و [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] (ویتامین B3) است.
میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می ‌باشد كه می ‌تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در كشك‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.

جالب است بدانید در كشور‌های خاورمیانه و برخی از كشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می ‌شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می‌ شناسند. مشابه این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ كنند.
مهم‌ ترین استفاده درمانی از كشك، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] است. میزان مناسب كلسیم و [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] و نسبت این دو ماده مغذی در تركیب كشك شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از كشك مصرفی در پیشگیری از پوكی استخوان به وجود آورده است.
به طور سنتی در برخی از مناطق كشور خوردن روزانه كشك به [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...]توصیه می‌ شود كه در صورتی كه موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه‌ ای علمی به شمار می ‌آید.
مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك:
پروتئین 15 تا 21 گرم
چربی 3 تا 11 گرم
كربوهیدرات 61 تا 77 گرم
آب و نمك 6 تا 10 گرم
توصیه‌های پزشكی


با توجه به این كه كشك یكی از غنی ‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم‌های مختلف است كه اغلب سبب [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...]شدید و حتی مرگ می ‌گردند، بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:
* از كشك‌ های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌ باشند، استفاده كنید.
* كشك را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.
* تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن كاهش یابد.
* بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنیم. افرادی كه به [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] مبتلا هستند، كشك بی ‌نمك استفاده كنند.

تهیه كشك در خانه


امروز دیگر مزه كشك خوب تقریبا از یاد رفته است. هر چند با وسایل امروزی، مانند مخلوط كن و دستگاه هم زن ساییدن كشك به هیچ وجه دشوار نیست. كشك خشك را پس از كوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنك به مدت طولانی نگه دارید. یك ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد كشك را در یكی دو پیمانه آب خیس كنید و سپس با همان آب در مخلوط كن برقی بریزید. با این كار كشك ساییده تازه به دست می ‌آید.
درست كردن كشك در خانه كاملاً عملی است. دوغ را كمی نمك بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در كیسه بریزید و آویزان كنید، یا در آب كش زیر وزنه ای بگذارید. خمیری را كه در كیسه باقی می ‌ماند، گوله كنید و در جایی كه هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشك شود.
انواع كشك


بر خلاف ماست كه همیشه سفید است، كشك را به رنگ ‌های مختلفی می‌ بینیم.
كشك دیگ چدنی یا خاكستری
این كشك را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می ‌آورند و به همین نام مشهور است. كشك خاكستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این كشك پر مایه و سیر كننده است. برای استفاده غذایی، پس از خیساندن ماده خشك کشک در آب، [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] كوبیده را همراه آن می‌ ساییم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوش‌ مزه‌تر است. مایع كشك ساییده را به روغن پیازی كه به [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...]معطر شده می ‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشكنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می‌ آید. موارد مصرف این كشك مانند كشك سفید است، اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه كردن به آش و مانند آن مناسب نیست.
كشك زرد
این كشك نیز كه از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكی است كه از روزگاران كهن بر جای مانده است. گرد خشك آن برای تهیه نوعی كاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می ‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می ‌شود. در خراسان كشك زرد را با ماست گوسفند درست می ‌كنند. حریره بدون گوشت را می ‌توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف كرد. ترید كشك زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.
برای تهیه این نوع كشك از روش زیر استفاده كنید:
مخلوط یك كیلو ماست با كمی نمك، یك قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را كم كم روی مایه به دست آمده الك كرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و 3 تا 4 شبانه روز در جای خنك بخوابانید. سپس آن را به شكل قرص‌ های كوچكی درآورید و در آفتاب و جریان هوا بگذارید تا كاملاً خشك شود. كشك خشك شده را كوبیده و الك كنید و در جای خشك و خنك نگه دارید.
لور
كشك تازه و بی نمك است. برخی مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...]میل می ‌كنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار كمتر است. كسانی كه از [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] پرهیز دارند، می‌ توانند لور را به جای فرآورده‌ های چرب شیر مصرف كنند.خشكو
كشك كوبیده و الك شده است، اما نمی ‌توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخی از مردم جنوب، خشكوی خیسانده را با خرما می‌ خورند. اگر كمی آب روی خشكو بریزید، چیزی شبیه به كشك ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می ‌آید كه می‌ توان آن را با غذاهایی مانند [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...]، بادمجان و ... مصرف كرد.سویا كشك
اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی كشك تولید می ‌شود كه به كشك سویا معروف شده است. در تهیه این كشك از پروتئین سویا استفاده می‌ شود كه می ‌تواند [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] را به ارزش‌ های تغذیه ‌ای كشك اضافه كند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می دهد. همین عامل در سویا باعث [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] در زنان نیز می‌ شود. کشک حاوی پروتئین سویا می ‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد. كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می‌ كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...]، [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] ، [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] و [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] استفاده می ‌شود، یا به عنوان ماده اولیه در [مشاهده لینک فقط برای اعضا امکان پذیر است. ثبت نام کنید...] استفاده می‌ گردد.
مژده پورسلیمی
هفته نامه سلامت